Pectinase 果膠酵素

果膠酵素乃分解果膠所需的一群酵素，包括果膠酯酵素(pectinesterase)、聚合半乳糖醛酸酵素(polygalacturonase) 及果膠分解酵素(pectin lyase) 等。

目前大多數果膠酵素其蛋白質3-D 立體結構已被了解，所有酵素的結構均非常相似，這些酵素主要是由三個相似結構摺疊(folding) 所形成，其結構為一右旋的桶狀結構(right-handed parallel)，主要由一連串的β-平板(β-sheet)以β-旋狀(β-helix) 所摺疊出。

酵素與受質共結晶(co-crystallization) 的活性部位(active site) 大多利用結構推測及間接儀器偵測數據計算而來。

發現果膠酵素抑制蛋白(pectinase inhibitors)，由於發現的時間短，目前只用氨基酸序列及特性分析來了解其平面結構(secondar structure)。

果膠酵素在食品加工方面主要幫助水果酒及透明果汁澄清；修飾果膠用於食品添加劑；添加於牲畜飼料降低飼料中果膠以提升牲畜消化吸收率等，屬傳統工業技術已沿用百年以上。目前加以改良的有修飾細胞壁果膠的結構來加速果膠酵素分解的能力；利用蛋白質工程修飾果膠酵素以增加果膠酵素分解受質的能力；找尋新的的果膠酵素來分解果膠特殊的結構等。利用果膠酵素澄清果汁會產生甲醇而導致果汁有不良風味，此乃果膠酯酵素分解酯鍵所產生的副產物。傳統上是利用加熱的方式抑制酵素活性，卻有降低果汁風味的後遺症，所以在加工技術上，抑制酯酵素於果汁產物中的活性是可以探討的加工新技術。改良的方法可能為：利用酵素抑制蛋白來抑制酵素活性，以及利用低溫高壓法抑制酵素活性等。

果膠酵素基因的調控研究最早為原核Erwinia屬的致病菌。原核致病菌其果膠酵素基因的調控主要發生在後轉錄作用(post-tranion)，它是利用一些轉錄因子(tranional factors) 來調控的。真核的致病菌其果膠酵素的誘導主要來自於果膠受質，而生理的調控尚在研究中。植物果膠酵素基因的調控目前研究得更少，主要是將果膠酵素基因及其啟動子(promoter) 轉入植物中觀察其生理上的改變。